牛肉丸不散秘诀：
选肉：制作牛肉丸需要选用新鲜的牛肉，最好是牛后腿肉或牛腩肉，这些肉类的肉质比较紧实，做出来的牛肉丸口感更好。
切肉：将牛肉切成小块或细条，然后用刀背或肉锤将肉块或肉条捶打成肉泥，这样可以让肉质更加紧实，做出来的牛肉丸不容易散开。
加淀粉：在捶打好的肉泥中加入适量的淀粉，搅拌均匀，这样可以让肉泥更加粘稠，做出来的牛肉丸不容易散开。
加蛋清：在肉泥中加入适量的蛋清，搅拌均匀，这样可以让肉泥更加嫩滑，做出来的牛肉丸口感更好。
煮牛肉丸：将牛肉丸放入开水中煮至浮起，然后捞出放入冷水中浸泡，这样可以让牛肉丸更加紧实，不容易散开。
需要注意的是，制作牛肉丸需要掌握好火候和搅拌力度，如果搅拌力度过大或火候过大会导致牛肉丸散开。另外，煮牛肉丸的时间不宜过长，以免牛肉丸煮烂。
往里边加入一些淀粉或者含淀粉丰富的食物，比如清水、马蹄或者是莲藕，这些食物里面淀粉含量高，可以促使牛肉丸凝结在一起，不会碎掉。
牛肉丸缺少这样一些配料才会松散的，往里边再加入清水、马蹄或者是莲藕，就不会不成形了。
牛肉丸吃起来粉渣渣的，可能是由于以下几个原因：
1. 牛肉与淀粉比例不当：在制作牛肉丸时，通常会加入一定量的淀粉以帮助肉丸保持形状和口感。如果淀粉添加得过多，而牛肉的成分相对较少，那么牛肉丸吃起来就会有一种粉渣渣的感觉。
2. 搅拌不均匀：在调制牛肉丸馅料的时候，如果搅拌不够均匀，可能会导致淀粉没有完全融入肉馅中，形成小颗粒，这样煮出来的肉丸也会有粉渣感。
3. 肉馅处理不当：如果牛肉绞得不够细腻或者肉馅中的筋膜没有去除干净，也可能影响最终的口感，使得牛肉丸吃起来有粉渣渣的感觉。
4. 煮制方法不正确：牛肉丸在下锅煮的时候，水温和煮制时间也很关键。如果直接将肉丸放入沸水中快速煮熟，可能会使得肉丸表面迅速凝固，内部淀粉没有充分吸水膨胀，从而影响口感。