蒸馒头的面粉里面加食用碱的目的是为了改善其面团性质，使馒头更加松软。食用碱能使面粉中的蛋白质发生变性，形成交联结构，增加面筋的弹性和韧性，从而使馒头在蒸煮时更容易鼓起，使馒头更加蓬松。
此外，食用碱还能提高面团的稳定性，防止馒头煮烂，延长保鲜期。但是，在使用食用碱的过程中，需要注意适量，不要过量，否则会影响馒头的口感和健康。
蒸馒头时加食用碱的原因主要是为了中和面团中的酸度，提高馒头的口感和品质。
在发面的过程中，面粉中的淀粉会被酵母分解，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。同时，酵母会释放出酸性物质，使得面团呈现出一定的酸味。为了中和这种酸味，人们通常会在面团中加入食用碱，也称为碳酸盐。食用碱能够与酸反应，产生二氧化碳和水，从而增加馒头的弹性和口感。
此外，食用碱还可以促进面粉中的维生素B1和维生素B2的释放，提高馒头的营养价值。同时，食用碱能够去除面团中的酸性和有害物质，提高馒头的卫生质量。
需要注意的是，食用碱的用量要适量，如果过量使用可能会导致馒头变黄、有碱味，甚至会破坏面粉中的维生素和矿物质，影响馒头的营养价值。因此，在添加食用碱时，应该根据面粉的酸度和用量进行适量调整，以达到最佳的口感和营养效果。
蒿子粑做出来不绿可能是因为在制作过程中，处理蒿子的方法不当或者比例调配不合适等原因。以下是一些可能的原因：
1. **水分处理不当**：在制作蒿子粑时，如果挤干了蒿子的水分，去除了大部分墨绿色的汁液，可能会导致成品不够绿。因为蒿子的颜色主要来自于其绿色的汁液，如果这些汁液被大量去除，成品自然会失去鲜艳的绿色。
2. **糯米和粘米粉的比例**：蒿子粑的原料包括艾蒿和糯米，如果糯米粉和粘米粉的比例过多，可能会使得蒿子粑的颜色变淡，不够绿。
3. **烹饪时间过长**：在蒸煮蒿子粑的过程中，如果烹饪时间过长，也可能导致颜色变淡。
4. **储存方式不当**：如果使用了储存不当的蒿子，比如蒿子存放时间过长，颜色已经褪去，那么做出的蒿子粑自然不会绿。
5. **添加的油分不足**：在焯水过程中加入几滴油可以帮助保持蒿子的绿色，如果这一步骤被忽略，也可能影响最终的颜色。
为了确保蒿子粑做出来颜色鲜绿，可以尝试以下方法：
1. 在准备蒿子时，不要过度挤压，尽量保留绿色的汁液。
2. 调整糯米粉和粘米粉的比例，确保蒿子的含量足够。
3. 控制好蒸煮的时间，避免过长时间的烹饪。
4. 使用新鲜采摘的蒿子，并妥善保存以保持其颜色。
5. 在焯水时加入适量的食用油，帮助保持蒿子的绿色。
总的来说，通过以上的方法，可以提高蒿子粑成品的绿色度，使其更加诱人。